江戸時代のどじょう鍋｜丸ごと煮込む庶民のスタミナ料理！江戸っ子が愛した伝統の味

小さなドジョウを頭から尾まで味わう、江戸の町人たちに親しまれた鍋料理

**どじょう鍋（どぜう鍋）**は、江戸時代の庶民に親しまれた、ドジョウを使った伝統的な鍋料理です。

小さなドジョウを丸ごと煮込み、味噌や醤油などで味付けした料理で、江戸の町人たちの貴重な栄養源として食べられていました。

特に江戸時代後期には、浅草周辺などでどじょう料理を提供する店が知られるようになり、庶民の外食文化のひとつとして発展しました。

浅い鉄鍋にドジョウを並べ、甘辛い割り下で煮込み、刻んだネギをたっぷりのせて食べる姿は、現在にも受け継がれています。

高級な魚ではなく、身近な川魚をおいしく食べる――どじょう鍋は、江戸っ子の知恵と食文化が詰まった伝統料理です。

30秒でわかる江戸時代のどじょう鍋

名称：どじょう鍋（どぜう鍋） 種類：日本の伝統料理・鍋料理 発展した時代：江戸時代 主な地域：江戸（現在の東京都） 代表的な地域：浅草・駒形周辺 主な食材：ドジョウ・長ネギ 調味料：味噌・醤油・みりん・酒など 調理方法：ドジョウを丸ごと煮込む 代表的な料理：丸鍋・どじょう汁・柳川鍋 特徴：頭から尾までドジョウを食べる 歴史的な名店：駒形どぜう（1801年創業） 食文化：江戸庶民の外食文化 見どころ：浅い鉄鍋で煮えるドジョウとたっぷりのネギ 現在の状況：東京の郷土料理として受け継がれている

最大の特徴｜ドジョウを頭から尾まで丸ごと食べる

江戸時代のどじょう鍋を代表する特徴は、小さなドジョウを丸ごと調理することです。

ウナギの蒲焼きのように魚を開くのではなく、下ごしらえをしたドジョウを頭や骨が付いたまま煮込みます。

十分に煮込まれたドジョウは骨まで柔らかくなり、丸ごと食べられるようになります。

小さな魚を余すことなく食べる方法は、食材を大切にする江戸の食文化にも通じています。

現在も伝わる「丸鍋」は、こうした伝統的などじょう料理の代表です。

なぜ江戸の庶民に人気だったのか？

江戸時代、ドジョウは川や水路、田んぼなどに生息する身近な淡水魚でした。

ウナギなどと同様に、栄養のある魚として知られていました。

当時の庶民は、現代ほど多種多様な動物性食品を日常的に食べられたわけではありません。

そのため、魚や豆腐、野菜などは重要な食材でした。

ドジョウはタンパク質やカルシウムなどを含み、栄養を補える食材として重宝されました。

特に夏には、暑い季節を乗り切るための精のつく食べ物として親しまれていました。

1801年｜浅草に誕生した「駒形どぜう」

江戸のどじょう料理を語るうえで欠かせないのが、駒形どぜうです。

1801年（享和元年）、初代・越後屋助七が浅草駒形に店を開きました。

当時は徳川家斉が11代将軍を務めていた時代です。

浅草寺への参詣客が行き交う場所で、どじょう汁やどじょう鍋を提供していました。

店は多くの人々に親しまれ、江戸を代表するどじょう料理店のひとつとして知られるようになりました。

現在も東京・浅草に店を構え、200年以上にわたって伝統の味を受け継いでいます。

江戸時代の食文化が現代まで続いている、貴重な存在です。

「どじょう」ではなく「どぜう」と書く理由

どじょう料理の店では、「どぜう」という表記を見かけることがあります。

この表記が広まった背景には、駒形どぜうに伝わる逸話があります。

創業当初、店ではドジョウを「どぢやう」などと表記していました。

しかし、1806年（文化3年）の江戸の大火で店が類焼します。

そこで初代店主は、四文字の表記を縁起が悪いと考え、三文字の「どぜう」に変更したと伝えられています。

この独特な表記は、その後も店の伝統として受け継がれてきました。

「どぜう」の三文字には、江戸の商人たちが大切にした縁起担ぎの文化も残されています。

江戸時代のどじょう鍋はどうやって作った？

どじょう鍋では、まずドジョウの泥臭さやぬめりを取り除く下ごしらえが重要です。

伝統的な調理方法では、泥抜きしたドジョウを酒に浸したり、塩でもみ洗いしたりして臭みを抑えます。

その後、味噌仕立ての汁などで煮込み、柔らかくしていきます。

丸鍋では、下ごしらえしたドジョウを浅い鉄鍋に並べ、醤油やみりんなどを使った甘辛い割り下で煮込みます。

仕上げに長ネギをたっぷりのせ、好みに応じて山椒や七味唐辛子を加えます。

ただし、味付けや調理方法は店や時代によって異なります。

ドジョウの旨味と濃いめの味付け、ネギの風味が重なった江戸らしい鍋料理です。

丸鍋｜ドジョウを丸ごと煮込む伝統料理

どじょう鍋の代表的な種類が、**丸鍋（まるなべ）**です。

丸鍋では、ドジョウを開かず、頭から尾まで丸ごと使います。

十分に煮込んで柔らかくしたドジョウを浅い鉄鍋に並べ、割り下を加えて温めます。

そこへ刻んだ長ネギをのせ、煮えたところを食べます。

店によっては、客が好みの量のネギを加えながら食べる形式もあります。

ドジョウそのものの味わいを楽しめる、江戸の伝統を伝える料理です。

どじょう汁｜庶民の身近な汁物

江戸時代には、鍋料理だけでなくどじょう汁も親しまれていました。

どじょう汁は、ドジョウを味噌仕立ての汁で煮込んだ料理です。

現代のように食卓で鍋を囲む形式とは異なり、汁物として食べられていたことも特徴です。

味噌の風味によってドジョウの臭みが和らぎ、食べやすくなります。

ドジョウを丸ごと利用できることから、栄養を補う料理としても重宝されました。

どじょう鍋と並んで、江戸の庶民文化を代表する料理のひとつです。

柳川鍋｜ゴボウと卵を使った江戸の人気料理

どじょう料理には、**柳川鍋（やながわなべ）**という料理もあります。

柳川鍋は、開いたドジョウとささがきにしたゴボウを甘辛い割り下で煮込み、卵でとじた料理です。

丸鍋とは異なり、ドジョウを開いて骨などを取り除くことが一般的です。

ゴボウの香りと卵のまろやかさが加わり、独特の味わいになります。

江戸時代後期に広まったとされ、江戸の外食文化を代表する料理のひとつになりました。

なお、「柳川」という名前の由来には、使用した鍋の産地に由来する説や、料理店の屋号に由来する説などがあります。

丸鍋と柳川鍋の違い

どじょう料理にはいくつかの種類がありますが、丸鍋と柳川鍋は特に有名です。

料理	主な特徴
丸鍋	ドジョウを頭から尾まで丸ごと煮込む
柳川鍋	開いたドジョウとゴボウを煮て卵でとじる
どじょう汁	ドジョウを味噌仕立ての汁で煮込む

丸鍋はドジョウそのものの旨味を味わう料理です。

柳川鍋はゴボウや卵との組み合わせを楽しむ料理です。

どじょう汁は味噌の風味を生かした素朴な汁物です。

同じドジョウでも、調理方法によって異なる魅力が生まれます。

なぜ長ネギをたっぷりのせるのか？

どじょう鍋では、長ネギが重要な役割を果たします。

甘辛く煮込んだドジョウにネギを加えることで、爽やかな香りと食感が生まれます。

ネギの風味は魚特有の香りを和らげ、料理全体の味を引き立てます。

また、加熱されたネギは甘みが増し、ドジョウの旨味とよく合います。

現在のどじょう鍋でも、鍋いっぱいに刻んだネギをのせて食べるスタイルが親しまれています。

小さなドジョウと大量のネギという組み合わせは、どじょう鍋を象徴する姿です。

七輪と浅い鉄鍋｜江戸の食事風景

江戸のどじょう料理をイメージするうえで印象的なのが、炭火で温める浅い鉄鍋です。

七輪などの小さな炭火の調理器具を使い、鍋を温めながら食べる形式が伝えられています。

鍋の中には、柔らかく煮込んだドジョウが並び、その上には刻んだ長ネギ。

甘辛い割り下が煮立ち、湯気とともに料理の香りが広がります。

こうした食事風景には、江戸の町人たちの暮らしが感じられます。

豪華な食材ではなく、身近な川魚を工夫して食べることが、江戸の庶民料理の魅力です。

どじょう鍋とうなぎ料理の違い

江戸時代には、ドジョウと同じくウナギも精のつく食材として親しまれていました。

ウナギは蒲焼きなどの料理が発展し、江戸を代表する食文化のひとつになりました。

一方、ドジョウは丸ごと煮込む鍋や汁物として食べられることが多く、異なる料理文化を形成しました。

どちらも水辺で採れる魚ですが、調理方法や味わいには大きな違いがあります。

ドジョウ料理は、骨まで食べられるほど柔らかく煮込むことが特徴です。

江戸の外食文化とどじょう鍋

江戸時代の町では、さまざまな料理を提供する店が発展しました。

そば屋、寿司屋、天ぷら屋、茶屋などが人気を集め、庶民が外食を楽しむ文化が広がっていきます。

どじょう料理店も、こうした外食文化の中で発展しました。

浅草などのにぎやかな地域では、参詣客や町人たちが食事を楽しんでいました。

現在のような大規模な飲食店チェーンはありませんでしたが、地域ごとに特色ある料理店が存在していました。

どじょう鍋は、江戸の活気ある食文化を象徴する料理のひとつです。

江戸の食文化を今に伝える伝統料理

江戸時代から続くどじょう料理は、現在も東京の郷土料理として親しまれています。

浅草周辺には、歴史あるどじょう料理店が残されています。

代表的な店である駒形どぜうでは、伝統的な丸鍋やどじょう汁などが提供されています。

時代が変わり、人々の食生活が大きく変化しても、どじょう料理は江戸庶民の味として受け継がれてきました。

200年以上前の江戸の町人たちが楽しんだ料理を、現代でも味わうことができるのです。

まとめ

江戸時代のどじょう鍋は、身近な川魚であるドジョウを丸ごと煮込んだ、庶民に親しまれた伝統料理です。

味噌や醤油などを使った味付けが特徴で、栄養を補える食べ物として重宝されました。

1801年には浅草駒形に「駒形どぜう」が創業し、どじょう鍋やどじょう汁を提供する店として知られるようになりました。

丸ごと煮込む丸鍋、味噌仕立てのどじょう汁、ゴボウと卵を使った柳川鍋など、さまざまな料理が発展しました。

炭火にかけた浅い鉄鍋、湯気を上げるドジョウ、山盛りの長ネギ――どじょう鍋は、江戸の庶民の暮らしと食の知恵を現代に伝える伝統の味です。