じゃこごうこ｜泉州水なすの古漬けと小エビの豊かなうまみが魅力の大阪・泉州の伝統郷土料理

大阪府岸和田市や貝塚市、泉佐野市など、泉州地域で古くから親しまれてきた「じゃこごうこ」。

泉州特産の水なすを長期間ぬか漬けにした古漬けと、大阪湾で獲れる小エビ「海老じゃこ」を、醤油やみりん、しょうがなどで甘辛く煮込んだ郷土料理です。

水なすの古漬けのほどよい酸味と歯ごたえ、海老じゃこの濃厚なうまみが特徴で、食材を無駄なく活用する家庭の知恵として受け継がれてきました。

30秒でわかるじゃこごうこ

名称：じゃこごうこ
別名：じゃここうこ・じゃこなす
地域：大阪府岸和田市・貝塚市・泉佐野市などの泉州地域
種類：郷土料理・漬物料理・煮物
主な材料：泉州水なすの古漬け、海老じゃこ、しょうが、醤油、みりん、酒、だし汁
味：小エビの濃厚なうまみと醤油の甘辛い風味
特徴：塩抜きした水なすの古漬けを小エビと一緒に煮込む
食べ方：ご飯のおかず、お茶漬け、酒の肴、常備菜
旬：夏の終わり〜秋頃を中心に通年
伝統：泉州水なすの古漬けを無駄なく活用する保存食文化

最大の特徴

最大の特徴は、長期間ぬか漬けにした泉州水なすと、大阪湾で獲れる海老じゃこを組み合わせることです。

泉州水なすは皮が柔らかく、水分を豊富に含むことで知られる地域特産の野菜です。

ぬか床で2〜3か月ほど漬け込んだ古漬けは、独特の酸味と深い風味を持っています。

その古漬けを塩抜きして海老じゃこと一緒に煮込むことで、エビのうまみが染み込んだ味わいに仕上がります。

歴史・由来

じゃこごうこは、大阪府南部の泉州地域で古くから作られてきた郷土料理です。

かつて泉州の農家では、夏に大量に収穫される水なすをぬか漬けにし、長期間保存していました。

しかし、漬け込みが長くなると塩気や酸味が強くなるため、そのままでは食べにくくなります。

そこで、古漬けを塩抜きし、大阪湾で獲れる小エビと一緒に煮込む調理法が生まれました。

食べ物を最後まで大切にする「始末の料理」の一つとして、泉州の家庭に受け継がれてきました。

名前の由来

「じゃこごうこ」という名前は、泉州地域の方言に由来します。

「じゃこ」は、大阪湾で獲れる小エビの「海老じゃこ」を指します。

一般的なちりめんじゃこなどの小魚とは異なり、伝統的なじゃこごうこには小エビを使うのが特徴です。

一方、「こうこ」は漬物を意味する言葉です。

この2つを組み合わせたことから「じゃこごうこ」や「じゃここうこ」と呼ばれるようになりました。

おいしい食べ方

泉州水なすの古漬けを縦半分に切り、食べやすい大きさに分けます。

水に数時間浸して塩抜きし、熱湯でさっとゆでてから水気を切ります。

鍋にだし汁、醤油、みりん、酒を加え、千切りにしたしょうがと海老じゃこを入れます。

そこに水なすの古漬けを加え、弱火でじっくり煮込みます。

煮汁が少なくなり、エビのうまみが水なすに十分染み込んだら完成です。

炊きたてのご飯やお茶漬けと一緒に味わうと、甘辛い風味が引き立ちます。

まとめ

じゃこごうこは、大阪府岸和田市や貝塚市、泉佐野市など泉州地域に伝わる郷土料理です。

泉州水なすの古漬けの独特の風味と海老じゃこの濃厚なうまみに、海と大地の恵みを無駄なく使い切る泉州の人々の知恵が息づく伝統の味です。