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高知の戻り鰹｜脂がのった秋の味覚を楽しむ土佐の郷土料理
秋の高知で味わいたい、脂のり抜群の「戻り鰹」
戻り鰹（もどりがつお）は、秋ごろに太平洋側を南下する鰹のこと。春から初夏に北上する「初鰹」に対し、たっぷりと餌を食べて丸々と成長した戻り鰹は、脂がのっているのが特徴です。
高知県では、鰹は昔から親しまれてきた代表的な食材。なかでも秋の戻り鰹は、土佐の食文化を楽しむ味覚として知られています。
30秒でわかる戻り鰹
名前：戻り鰹
読み方：もどりがつお
地域：高知県など太平洋沿岸
旬：秋ごろ
特徴：脂がのり、濃厚な味わい
代表的な食べ方：鰹のたたき、刺身
関連する食文化：土佐の鰹料理
戻り鰹とは？
鰹は春から初夏にかけて北上し、秋になると南へ戻っていきます。
この時期に獲れる鰹が「戻り鰹」です。
北上する時期の鰹は「初鰹」と呼ばれ、さっぱりとした味わいが特徴。一方、秋の戻り鰹は夏の間に餌をたっぷり食べているため、脂がのった濃厚な味わいを楽しめます。
高知といえば「鰹のたたき」
高知県を代表する鰹料理といえば、鰹のたたきです。
鰹の表面を藁火などの強い火でさっと焼き、香ばしい風味をつけてから厚めに切り分けます。
薬味には、ニンニクやショウガ、ネギ、ミョウガなどが使われることが多く、ポン酢などを合わせて味わいます。
香ばしい表面と、しっとりした鰹の身を一緒に楽しめるのが魅力です。
戻り鰹は脂のりが魅力
戻り鰹の大きな特徴は、初鰹とは異なる脂のりです。
身に脂がしっかりとのることで、口に入れたときに濃厚な旨みを感じやすくなります。
鰹のたたきにすると、藁焼きの香ばしさと脂の旨みが組み合わさり、秋ならではの味わいを楽しめます。
藁焼きの香ばしさ
高知の鰹料理を語るうえで欠かせないのが藁焼きです。
燃え上がる藁の強い火で鰹の表面を一気に焼くことで、香ばしい風味が生まれます。
焼きすぎず、中心部分を生に近い状態に仕上げることで、鰹そのものの食感や旨みも味わえます。
薬味たっぷりで味わう土佐の鰹
鰹のたたきには、さまざまな薬味が添えられます。
ニンニク、ショウガ、ネギ、ミョウガなどを合わせることで、鰹の濃厚な味わいに爽やかな香りが加わります。
塩でシンプルに味わう食べ方もあり、鰹そのものの旨みを楽しめます。
初鰹と戻り鰹の違い
初鰹と戻り鰹は、同じ鰹でも味わいが異なります。
初鰹は春から初夏にかけて出回り、比較的さっぱりとした味わい。
戻り鰹は秋に出回り、餌を食べて脂がのった濃厚な味わいが特徴です。
どちらにもそれぞれの魅力がありますが、秋の高知では戻り鰹が季節の味覚として楽しめます。
高知の食文化を代表する鰹
高知では、鰹は単なる魚ではなく、地域の食文化と深く結びついた食材です。
鰹のたたきは高知県を代表する料理として全国的にも知られており、豪快に盛り付けた鰹とたっぷりの薬味を楽しむスタイルも土佐ならでは。
秋には脂ののった戻り鰹が加わり、季節の味として親しまれています。
秋の高知で味わう戻り鰹
秋の高知を訪れたら、ぜひ味わいたいのが戻り鰹。
藁で焼いた香ばしい鰹を厚切りにし、薬味と一緒に頬張れば、脂の旨みと香ばしさを存分に楽しめます。
春の初鰹とは違う、秋ならではの濃厚な鰹の味わいを楽しめるのが戻り鰹の魅力です。
まとめ
戻り鰹は、秋に南下する鰹で、夏の間に餌をたっぷり食べて脂がのっているのが特徴です。
高知では鰹のたたきなどにして親しまれ、藁焼きの香ばしさやニンニク、ショウガ、ネギなどの薬味とともに味わわれています。
春の初鰹が「さっぱり」なら、秋の戻り鰹は「濃厚」。
脂ののった鰹を豪快な藁焼きで味わう、秋の高知を代表する味覚です。
